卤大肠怎么做
大肠相信很多人都喜欢吃，大肠的吃法也是有很多种，爆炒大肠、红烧大肠、卤大肠等，都非常的好吃，卤大肠就是用大肠加上各种香料卤制而成，香味浓郁，满口爆汁，真的是太过瘾了，我也是很喜欢吃卤大肠。
卤大肠就是用大肠加上香料卤制而成，香味浓郁，非常的好吃，深受大家的喜欢，不过也有很多人不喜欢吃卤大肠，受不了大肠的味道，我还是很喜欢吃卤大肠的，现在大肠也不好买到，正好过年，我们这里很多人都要杀猪，不喜欢吃大肠的都会把大肠卖掉，我都会买上一点来做卤大肠，下面就来分享一下卤大肠的做法。
一、卤大肠制作步骤
1、准备食材：大肠、姜、葱、干辣椒、八角2克、桂皮2克、山楂两个、干姜5克、花椒3克、白芷2克、砂仁2克、甘草2克、小茴香2克、橘皮3克、老抽、盐、料酒、生抽、黄豆酱、冰糖
2、做卤大肠要选择新鲜的大肠，做出来口感才好，大肠一定要清洗干净，不然影响味道，清洗猪大肠要有耐心，把猪大肠放盆里，加入一点盐，面粉，抓拌均匀，面粉可以吸附猪大肠上面的异味。
3、再把猪大肠翻过来，把里面的油脂、淋巴给去掉，再加入一点面粉，搓洗一会，最后加入一点白醋搓洗一遍，搓洗完把猪大肠翻过来，清洗干净，闻起来没有异味就可以了。
4、把猪大肠凉水下锅焯水，加入姜片、葱段、料酒，把水烧开，把浮沫撇干净，焯好水捞出来冲洗干净，起锅烧油，砂锅里加入油，油热把姜片、葱段、干辣椒放进去翻炒出香味，把猪大肠放进去翻炒一下，加入水量的水。
5、把上面的香料用水浸泡一下，去除异味和杂质，洗干净装进香料袋里，放进大肠里，也可以根据自己的口味放调料，用冰糖炒个糖色，倒进锅里。
6、再加入一点生抽、老抽、盐、料酒、黄豆酱，大火烧开转小火，盖上盖子，焖40分钟，关火不要捞出来，让大肠在卤水里浸泡一个小时，汁香味浓，入味好吃。
二、卤大肠小技巧
1、做卤大肠要选择新鲜的猪大肠，做出来口感更好，猪大肠一定要清洗干净，这样味道才会更好，一定要多搓洗几遍，没有异味为止，凉水下锅焯水。
2、卤大肠每个人的做法都不一样，放的香料也都不一样，可以根据自己的喜好口味来放，香料要用水浸泡一下。
3、卤大肠火候也很重要，要用小火焖煮，卤制好之后，不要着急捞出来，让大肠在卤水中浸泡一个小时以上，浸泡的时间越长就会越入味好吃。
总结：香味浓郁，软香味浓，入味好吃的卤大肠就做好了，咬上一口，满口爆汁，真的是太香太过瘾了，我是非常的喜欢吃卤大肠，自己在家做，制作简单又好吃，关键是卫生，吃着也放心，可以根据自己的喜好口味放香料。
感谢大家的阅读和点赞，大家有什么问题可以给我留言哦，祝大家生活愉快，事事顺心，期待和您一起交流学习。
大家好，我是拉面那些事儿，本人从事兰州牛肉面行业多年，对于各种面食和卤菜的制作是专业级别的，大肠可以说是卤菜制作中，最出力不讨好的一种菜品，原因就是大肠的异味重，并且难清理，处理不好做出的大肠就会有臭味，让人难以下咽，关键是价格还比较高，所以一般卤菜店即使有卤大肠，备货也不会很多，但是在个人家中，却又很多人喜欢做着吃，那么卤大肠该如何制作呢？下面我就以自己多年的卤菜经验，来说下该如何制作卤大肠。
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卤大肠的制作核心难点，很多人都忽略了，所以做出来的不好吃
一提到卤菜，很多人第一个想的就是，香料配方，但是我可以负责任地告诉你，卤大肠的做法的关键不在于香料配方。
卤大肠想要好吃，首先就要保证大肠没有任何异味臭味，只要保证大肠没有异味，那么大肠本身的肉香味，就足够吸引一批吃货的胃。这也是卤大肠的难点之一。
卤大肠的难点二就是：如何平衡大肠的香味和香料的香味。很多人最愚蠢的一种做法就是，下很重的香料，然后利用香料的去异味作用以及香料本身带有的香料香味，掩盖大肠的臭味异味，而这种做法虽然能够掩盖大肠的异味，但是却同时压住了大肠的香味，这样卤出来的大肠会带有药味。
总结：所以我们想要做出好吃的卤大肠，最好是在前期处理上，将大肠的异味臭味去除掉，这样我们在卤大肠的时候，香料的使用才会得心应手，也不用亡羊补牢了。
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去除大肠异味的实战经验技巧
首先，我们需要将大肠中的肠油去除掉，因为肠油上会附着很多脏东西，并且肠油也是臭烘烘的，所以我们把肠子翻过来，摘掉肠油。
提示：如果你是非常喜欢吃大肠的，而且经常吃，那么建议是肠油不要去得太干净，因为一些爱吃大肠的人，就喜欢稍微带点臭味的大肠，感觉这样吃着才香。
然后，导致大肠有异味的第二个因素就是，附着在大肠内外的粘液，这个粘液异味十分大，所以我们清理掉它，就可以保证大肠的异味降到最低。方法有两种：
第一种去除大肠粘液的方法
白醋+面粉+水，将大肠放到清水中，然后加入适量白醋和面粉，然后反复搓洗大肠，这样反复清洗几遍，再用流水冲洗几遍，就可以将大肠的粘液去除掉。
第二种去除大肠粘液的方法
食用碱+面粉+清水【食用碱也可以换成小苏打】，大肠的处理方法同上。
提示：白醋，食用碱，小苏打，类似这样的酸碱食材，都可以有效地去除肉类食材上的异味，而面粉的主要作用就是可以将粘液带下来。
最后一步：
清洗好的大肠，我们在放到锅中，加入适量清水，然后放入生姜，大葱，料酒，然后大火烧开煮沸，焯水的过程中，大肠的异味也会最大程度上得到挥发，所以也可以去除大肠上的异味。
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卤菜店商业版卤大肠的做法配方
香料配方：
八角20克，花椒30克，桂皮20克，香叶10克，小茴香15克，白芷15克，白扣10克，良姜20克，草果6个，砂仁5克
高汤卤水配方：
60斤水，猪棒骨15斤，鸡骨架6斤
卤水调汤配方：
盐300克，味精150克，鸡精60克，鲜味宝200克，花雕酒200克，白酒200克，冰糖1斤加热水三斤炒成糖色，胡椒粉20克
卤水调制方法
调制卤水其实非常简单，我们先熬出60斤高汤，用上面高汤的配比，大火烧开熬制3个小时即可，然后熬好的高汤捞出所有食材和渣子，然后香料用清水浸泡40分钟，用纱布包起来放入高汤中，然后将所有调料倒入锅中，在将焯过水的大肠放入卤水中，大火烧开，转为小火煮至大肠软烂，在让大肠在卤水中浸泡40分钟即可出锅。
注意事项：
1.熬制高汤时，切不可加入葱姜，蒜和料酒等调料，因为加入了这些调料的汤不易保存，容易变质，其次高汤只要食材足够新鲜，是不会有很大异味的，一点小异味根本不用处理，因为调制卤水的时候会加入大量的香料，所以异味自然消失。
2.调制卤水时，加入调料后，需要用手勺搅动锅底，直到锅内所有调料全部融合方可停止搅动锅底，如果不搅动锅底，那么这些调料会沉入锅底，在加热的过程中会出现粘锅，糊锅等情况。
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