普洱茶的烟味是怎么产生的
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普洱茶在冲泡时，会有烟味出现，这种情况是变质了吗？那还能不能喝？
笔者在此之前也碰到过这种情况，一款存放多年的生普，茶汤有一股明显的烟熏的味道，当时也很是疑惑。为此专门请教了西双版纳制作、研究普洱茶18年的资深人士邓爱军。邓老师分析生普烟味的产生，主要有两个方面：
一是：制作者有意为之
比如下关就专门制作做有烟味儿的茶，为了和其他地区的生普有区别。
二是：外界环境影响，带来的烟味
因为，在旧时候普洱茶产地大多是老房子，家家户户都有火塘，茶叶只能放二楼，家里烟味较重，而茶叶的吸附能力很强，就极有可能沾上烟味。
环境带来的烟熏味，又有三种可能的来源:
1、灶台没有做好，采取平锅炒菜，炉灶里的烟沾染了茶青；
2、茶叶晒制完毕后还没有沾染烟味，但是由于放到了火塘附近，而吸附了烟味；
3、在下雨天，由于茶叶不能干燥，茶农就放在火塘上直接烤干，因此沾到了烟味。
很早之前，在那卡的拉祜族都是老房子的时候，那卡的茶都是有烟味的。很多茶商喝到没有烟味儿的那卡，反而疑惑是不是真那卡。
现在，随着生活条件的改善，茶区的老房子逐渐换成了新房子，之后做出来的茶就不再有烟味了。一些相对落后的地区，也在2011年至2013年间，也完成了新旧房子的更替。
所以我们若是喝到年份很早的生普，会有出现烟味的可能。
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普洱茶小讲堂第26期，全文约2000字，阅读时间约2分钟。
知识点（敲黑板）
上世纪九十年代和二00七年以前许多地区茶喝起来大多都带有烟味，这其实与当时的初制加工环境简陋和初制技术不成熟有关。
目录
1｜普洱生茶当中的火烟味的来历。
2｜产生烟味的主要原因。
3｜若是不喜欢这股烟味，又有什么解决方法呢？
4｜总结
1｜普洱生茶当中的火烟味的来历。
部分普洱生茶茶汤里带有烟味，严重的甚至干毛茶或茶饼都能闻出烟味来。曾经听到过烟味是代表了某一地区茶特有味道的说法，如布朗山茶就要带烟味才算纯正，这是错误的。确实上世纪九十年代和二00七年以前许多地区茶喝起来大多都带有烟味，这其实与当时的初制加工环境简陋和初制技术不成熟有关。
烟味通常都产生于毛茶的初制加工环节，一般因初制加工场所条件简陋、初制技术不规范造成的。这主要归结于茶叶本身具有很强的吸湿吸异的特性，在吸附空气中水分的同时，其它异味气体也随着水汽被茶叶吸附。
2｜产生烟味的主要原因。
1）、初制场所的搭建不符合规范，炒茶时产生的烟不能顺畅排出，在炒制过程中被茶叶吸附，最突出的是用几块石头搭一下灶架，上面放一口锅就炒茶了，在炒制过程中锅边烟就迅速被茶吸附；
2）、茶农把初制好的毛茶用透气的编织袋一装就随意存放于家中的高处或泥巴地上，吸附了做饭产生的油烟；
3）、过去许多茶区的茶农家里初制条件差，没有专业的晾晒棚，不懂初制原理，遇到天气不好茶叶晒不干时，就在火塘上方搭个架子，把放有茶叶的簸箕直接放在架子上用火烘干。这样做不但烟味严重，而且完全违背了普洱茶的制作原理，成了废茶一堆；
4）、过去的茶叶除了烟味，还有其它异杂味，如油腻味、土味等，这些都与当初茶农家的生活条件差和卫生意识差有关。
3｜若是不喜欢这股烟味，又有什么解决方法呢？
随着时间的积淀，带有烟味的茶，茶汤更为醇厚浓酽，使得很多茶友。也有老茶友说，带有烟熏味的茶可以缓和新制生茶中的寒气。但是有的茶友就是不习惯喝带有火烟味的普洱茶，这怎么破？
1）、使用紫砂壶冲泡
紫砂壶具良好透气性，可吸附杂味，使汤感更醇滑、烟味减轻。
2）、调整冲泡要素
当觉得茶饼的火烟味比较重，就可以适当减少投茶量，以高温的水洗茶1-2次，洗茶的时间可打开壶盖，利用温度加速烟味的挥发。
4｜总结
更为独特的烟味是茶品在后期自然转化过程中，茶叶中的多种内含物质与空气接触发酵转化后，生成的独特烟香味。在干仓中存放的生茶，转化的速度较为缓慢，烟味产生的时间，通常在茶品存储3—4年左右，同时会带有阶段性的出现和消失的特点，比如这几个月茶品出现烟味，但半年后再喝又没有了，到明年烟味又会出现。这样的烟味是捉摸不定的、干净纯粹的、能够溶于茶汤的、令人闻起来产生愉悦感的。
茶品要在长期存储自我转化中产生烟味，首先的条件是原料的优质，茶叶含丰富茶质，才能为茶品后期的转化，提供物质基础；其次是精湛的制作工艺，在杀青和晒青环节，鲜叶温度需在85℃以下，方能保存茶叶中大量的酶等活性物质，使其能够在转化中与空气接触，逐渐苏醒，参与茶品的转化；最后便是干燥、干净、温湿度适宜、通风、无异味的存储环境，茶品在这样的环境中方能进行良好的转化，形成丰富独特的烟香等香气；同时打磨出岁月的圆融、醇厚韵味。
如果存放已有五六年、十年的生茶还有烟味，不一定是制茶工艺所造成的，而是在自然转化中偶然出现的。
下期内容预告：喝普洱新茶好吗？如何区分新茶喝熟茶！
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最开始的烟味，主要是“烟”，是比较重的。2000年前云南茶农制茶都很粗糙。没有标准的工艺，按差不多的步骤炒出来，自然干燥，就可以了。尤其杀青，采用的都是柴火杀青，屋子比较密闭，没有良好的排烟系统，可以想见，一到炒茶，则一边添着柴火，一边满室烟熏，如果火一时烧不着可能还要对着吹一阵，这样的条件怎么可能没有烟熏。所以在零几年以前的普洱茶大部分都是有烟味的，人们称之为“烟香”。
至今，普洱茶的工艺已经大为改善，制茶时也更注重现场环境，天然烟熏上去的烟味已经很少，但还是
常常会遇到有烟味的茶，是什么原因呢？除了部分可能还是环境造成外，主要有以下几个方面。
1，工艺原因
锅壁薄，受热快，鲜叶放进去，首先接触锅壁的部分产生烟焦.或者杀青时翻炒速度慢，茶叶糊点多，出现烟味或焦味。
2，雨水茶
雨天采摘的茶，当茶叶入锅时水汽与高温的锅壁接触，产生烟味。
3，拼配不当
拼配茶，即要求口感的互补，也需要优势的融合，有的时候两个格格不入的茶拼配在一起，难以融合就可能会造成烟味
4，存储不当
存储过程中受到污染，列如有位做茶店的朋友，自己也是个老烟鬼，几十平米的店铺里罢了几个架子的茶，而每天喝茶，抽烟一起进行，烟雾缭绕。久而久之，他的茶就都带了烟味。另外在度温度较高地区或者密闭环境存储的茶，突然改变环境，没有经过充分的醒茶，茶叶也可能带有烟味。
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