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  1. “变蛋”是什么?是怎么做的

“变蛋”是什么?是怎么做的

变蛋是什么?

变蛋是一种蛋类腌制品,是用鸡蛋或者鸭蛋制作而成的。在我们这里习惯性的将鸡蛋制作的变蛋叫做皮蛋,用鸭蛋制作的变蛋叫做松花蛋。变蛋在我国具有数百年的制作历史,是一款药食兼具的蛋类食品。

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变蛋是怎么做的?

制作原理

其实变蛋是利用蛋白质能够在碱性溶液中凝胶的特性制作而成的。使原先的液体变成了富有弹性的固体而已。

所需原材料

新鲜的鸡蛋或者鸭蛋,白石灰,次茶,食盐,稻壳,黄土,面碱,黄丹粉,草木灰,瓦盆或者瓦缸,塑料薄膜。

制作方法

热水倒入盆中,加入次茶,食盐,面碱,黄丹粉,搅拌均匀。

白石灰,黄土,草木灰碾成细末,倒入盆中,稻壳倒入盆中搅拌均匀。使之成为较软的泥状。

给鸡蛋或者鸭蛋表面均匀的裹上做好的料泥,放入瓦缸或者瓦盆中,用塑料薄膜将缸口封闭好。

保持15度~30度的室温条件,放置30~40天时间即可以制作出弹性十足,香味独特的变蛋来。

购买变蛋时的挑选技巧

1.将变蛋放在手心,向上轻轻的抛起,然后再接住。如果手心能够感觉到轻微的颤动感觉和弹性感觉,并且变蛋比较重一点,说明这就是一个质量比较好的变蛋。

2.用拇指和食指捏住变蛋的两头,轻轻摇晃。如果没有声音,感觉到里边是实心的,说明这就是一个好的变蛋。如果摇动的时候听见里面有类似于流水声,或者有晃动的感觉,说明这个变蛋里边是坏的。

变蛋的食用方法有很多,可以用来做凉菜,也可以用来做热菜,还可以用来做粥。最具代表性的为青椒变蛋和皮蛋瘦肉羹。

青椒变蛋

青椒一个切成末,变蛋切成6瓣摆入盘中。

青椒末放入碗中,加入盐六克,味精两克,白糖两克,红醋七克,酱油少许,红油适量,香油几滴搅拌均匀后浇在变蛋上面即可。

皮蛋瘦肉羹

二两瘦肉洗干净,剁成细末。

变蛋切成细末,香菜两根洗净切成末。

锅里加入一汤盆水,水开后下入肉末和变蛋末。加入盐十克,味精三克,鸡精两克,胡椒粉少许。大火烧开后勾入少许水欠粉,即可出锅装盆。

最后在盆子表面撒上少许香菜末和几滴香油即可。

综上所述,变蛋是鸡蛋或者鸭蛋经过腌制而成的蛋类食品,具体制作方法如上所述。欢迎点赞,转发,收藏,评论加关注,谢谢大家!

“有一个美丽的传说,神奇的变蛋味道美。”壹周君看到变蛋,就会想起这首歌。变蛋是中国,尤其是中原地区极具传统风味的蛋制品,最早可能是由北魏《齐民要术》记载的咸鸭蛋演化而来。

很早以前,有人饲养了许多鸭子和鸡,而人睡觉的地方紧挨鸭子窝鸡窝。人烤火时留下的草木灰慢慢堆积,鸡鸭就把蛋产在了草木灰中。有一天,旁边的石灰窑在大雨里坍塌,过了一段时间,从灰堆里发现变了颜色的蛋,剥开壳后看到,蛋黄和蛋清都凝固了,尝了尝,还很好吃。后来人们特意把鸭蛋放到石灰和草木灰里,把这种蛋,叫做“变蛋”。

最初的变蛋应该是由此而来,也叫“皮蛋”或“松花蛋”,正宗变蛋的制作不仅要有专门的模具,而且要在规定的时间翻转。从外观看,普通变蛋的蛋黄由于重力缘故在椭圆形变蛋底部,蛋黄则由于人工干扰在变蛋的正上方。优质变蛋切开后蛋块色彩均匀,闻之有一种特殊的扑鼻香气。形似琥珀,油亮照人;咸淡适宜,滑润爽口;柔软细腻,回味无穷。变蛋最简单的吃法,是打开外壳直接吃,像吃煮鸡蛋一样扒开外壳。或者变蛋扒开,然后切成块块状,放入一些辣椒酱,很美味的一道下饭菜。

制作时间非常的短,个人喜欢酸甜的还可以兑入糖醋,味道也很独特。

变蛋原料是鸡蛋,用锯末、生石灰等材料制作,所以并不含铅,没有变好的变蛋还会有辛辣味。变蛋外表金黄有弹性,哪怕剥壳时不慎掉落地上用水冲洗仍可食用。一般变蛋常见于河南、山东、河北、山西等省份。变蛋的制作原理就是根据生石灰遇水会加热,用石灰粉、锯末等物包裹住鸡蛋使其加热。变蛋是鸡蛋做成,松花蛋用鸭蛋做的,变蛋用料:块石灰,碱,谷糠或锯沫等. 松花蛋用料:氧化铅及辅料等.变蛋颜色:透明金黄,有雪花斑点.松花蛋颜色:发黑不透明,有松花斑点呢!

在我看来变蛋既叫做松花蛋,又叫做皮蛋,我们这个地方的方言叫做包蛋,是一种外面包了石灰,最外边还包了一层米糠的做出来的蛋。

记得小的时候,每一年外婆都要做很多的包蛋,在我们这儿的习惯是每年插秧子的时候,挨家挨户都会端出一大盆的包蛋,还有水煮鸡蛋放在田耕上边,饿了就吃。

他的做法其实说简单也不简单,说难吧,也不难。

在我的记忆里边模糊的记得以前外婆包的时候是拿鸡蛋或者是鸭蛋,鸡蛋的外壳用清水洗干净,当然,那会儿不像现在的条件,那会儿呢?咱们洗菜呀什么的都是拿一个篮子,或者是其他可以装东西的容器,端到荷塘面去洗。

洗干净后拿回来好像是擦干了水分吧!然后用石灰,还有一种灰色的东西,也不知道是稻草灰还是什么东西,在鸡蛋的表面裹起来,裹起来之后表面,然后再裹上了一层米糠,米糠可能有很多朋友,不知道,也就是咱们农村里边自己去打大米之后磨下来的那一层水稻壳。

这样一层一层的裹上之后呢?然后是拿了一个坛子,就是密闭性比较好的那种,农村里边用来做醪糟的那种坛子,或者是密闭性比较的塑料袋,把他放在里边,然后捂的严严实实的,大概一个月左右就可以打开,看看有没有做好?

剥剥蛋的时候呢,咱们都是先用水把表层的果汤的那一层东西在水里边泡一下,然后洗干净后再剥开看看里边有没有熟?如果里面的颜色金黄,拿在手上很有弹性,蛋黄剥开后他也是完整的,而且中间有一点点的流油,那么这个就是最好的状态。

这个变蛋呢,不管是用来凉拌还是直接吃,或者是用来做皮蛋瘦肉粥都是非常好的当然,这个只限于比较喜欢吃皮蛋的朋友啊,有很多朋友可能因为这个皮蛋它有怪味儿,所以不太喜欢吃。

这里再提醒大家一点就是,比如说你得过结石啊,什么胆结石,肾结石什么的,那么这个变淡,咱们就尽量少吃或者是不吃。

以前因为条件限制,所以呢,很多咱们农村里的人都是自己养的鸡下的蛋,然后这样做出来的,不像现在吃什么自己都可以买到,而且价格也不贵,所以呢,你想吃也可以在网上边买,有专门做这个变蛋的材料,他上边还有说明教你怎么去做?步骤呢?也是非常详细的。

以上做变蛋的这个方法方式还有过程,都是我在年龄特别小的时候看外婆做的,所以呢,它的步骤我不是记得很清楚,只知道大概就是这个样子,所以呢,哪里,说的不到位的地方,请大家谅解!

变蛋拌黄瓜

隔壁超市的变蛋大减价,就买了一些回来,没想到每一颗都做的那么好,拌上黄瓜就是一道美味小凉菜,配一杯啤酒,生活如此美好……

  • 变蛋6个
  • 黄瓜1根
  • 大蒜5瓣
  • 食盐1勺
  • 香油1勺
  • 鸡精1勺
  • 醋2勺
  • 生抽2勺

变蛋去皮,洗干净。

按照自己的喜好切成块。

黄瓜洗干净。

用刀拍几下,然后切段。

和变蛋一起放到碗里。

大蒜剥皮,加食盐捣成蒜泥,加鸡精、生抽、粗、香油,调成蒜汁。

倒在碗里。

用筷子搅拌的话容易把皮蛋搅碎,两只手捧着碗来回颠几下即可。

好吃

不喜欢吃蒜的可以少放一点点,一瓣或者两瓣就行。

很多人把“变蛋”和皮蛋分不清楚,都统一叫皮蛋。其实他们还是有区别的。

它们的区别主要是材料、颜色和味道不同。变蛋主要以鸡蛋加石灰、碱、谷糠或锯沫等材料制作而成,一般是金黄色的蛋黄和透明色蛋白,味道比较淡;而皮蛋则主要以鸭蛋加上氧化铅、碳酸钾、石灰及辅料等制作而成,一般接近黑色,味道相对较重。

在清朝的时候人们特别喜欢吃皮蛋,随着科学的发展,人们知道了皮蛋里面含铅重。对身体伤害很大。后来慢慢大家都不吃皮蛋了,开始制作变蛋,用变蛋代替皮蛋。

其实制作变蛋非常简单,我家一般鸡蛋买多了,就喜欢把它制作成变蛋,这样就不容易坏,很好保存。

一 首先准备好两斤生石灰,三两碱,再准备几斤清水。

二 把碱用清水稀释成碱水,然后用这碱水把石灰调成糊状。

三 把鸡蛋放上去一滚动,让鸡蛋表面粘上石灰泥既可,如果有谷壳再在外面裹一成谷壳,没有就算了。

四 把做好的鸡蛋放入不透光的坛子里,然后密封好。放到阴凉处保存,十四五天就可以拿出来吃了。

这样的变蛋,晶莹剔透,外面蛋清Q弹有嚼劲,里面蛋黄红色,有糖心。可以直接生吃,也可以凉拌,煮稀饭。更没有皮蛋那种怪味。对身体也没有伤害。夏天煮碗稀饭,再来几个变蛋,是最好吃的懒人饭。吃了胃也舒服。

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