成都人对于回锅肉的钟爱由来已久，那么正宗的回锅肉到底是怎么做的
回锅肉是名气最大的家常川菜，起因于这些年以江湖菜的身份，作为川菜代言，推向全国，不知道的很少。
好在这道菜在推广过程中，不像其他的菜那样被过度包装，基本还保持着原来的样子，只是调料用的多一些，过分强调了一些地方调味品。
这道菜的精髓，只是两样，肉和蒜白，就是大蒜苗的茎部。肉要“二刀肉”，“猪座板”去了尾巴根的那刀肉。就是后臀去了臀尖再割下的那块肉。这块肉不多得，就有改良，用五花肉。这样未尝不可，五花肉有层次，炒制时也可以出现“盏窝”形状，不算越规矩。
回锅肉原始的味道不在麻辣，突出蒜香肉香，大火热锅爆香出来的大肉焦香。理解到这程度，做起来就知道从哪下手了。先是大块二刀肉整体冒熟，筷子勉强能插进肉皮为算。捞出晾凉切薄片，厚薄以炒锅里受热卷缩成盏窝为度。蒜白斜刀切段，郫县豆瓣酱，生抽。炒制顺序是：①先炒肉片到部分有焦黄色，铲起再炒豆瓣酱出红色，在下蒜白炒到断生下肉片，给生抽，沿锅边泚点冒肉汤，汁干出锅。
对四川人（包括重庆）而言，回锅肉是每家每户，无论男女都会做的一道家常菜，而且从小吃到老，人见人爱，百吃不厌！
只是，每家每户做的回锅肉，佐料搭配、火候拿捏没一个统一教范，但万变不离其宗。我是成都的，来告诉题主“正宗的回锅肉到底是怎么做的？”——
食材：猪肉，五花肉最好，一般半肥瘦即可，没必要去追求坐墩（屁股）、二刀肉之类。记住，纯瘦肉是不能做回锅肉的，它只能做盐煎肉或炒肉丝之类。
这坨肉做回锅肉是比较巴适的。
五花肉亦可，但是肉偏瘦了一点。
俏头：即回锅肉“伴侣”，依次为蒜苗、青椒（二荆条最好）、土豆片、洋葱+灯笼椒等。
佐料：郫县豆瓣、豆豉、老姜片、蒜片、红糖——回锅肉香不香、好不好吃，全靠这5种佐料与肉的重量完美搭配。郫县豆瓣多了，太咸，少了，肉的颜色不好看；豆豉因为含盐，所有郫县豆瓣和豆豉两者的量要拿捏好；姜片、蒜片多了抢味，少了味道不厚重；红糖主要作用是提色，少了回锅肉不鲜亮，多了甜度盖味，比较考手艺，这些佐料量应该各是多少，在一篇问答里说不清楚，必须常做才能把这几种佐料搭配拿捏精妙。
成都家庭炒回锅肉的食材、常规俏头和佐料。
为回答此提问，今天特意买了36元一斤的土猪肉，48元，1斤3两多点，蒜苗8两。配料：郫县豆瓣两汤勺，豆豉采用的老干妈豆豉（重庆永川豆豉最好）两汤勺，姜10片，独大蒜N个切片（应该30片左右），红糖大约半个方糖大小，切片。切记：起锅时不能再放盐，最多放些许味精。
做法（以蒜苗回锅肉为例）：
一、猪肉洗净，放锅里矿泉水或纯净水煮开后，打掉水面上的血泡子，放一坨拍烂的老姜再煮，直到肉断生（用筷子戳一下，刚能穿透最好）。捞起。凉了后，顺着肉的纹路，以最大化切片（切记不能太厚，1MM厚薄最好）。
汤最好用矿泉水，打掉血泡后，汤可以做青菜汤。
捞起来凉冷了再切，不然不好切片。
注意看这个肉的断面——刚好断生（瘦肉略带血丝那种），不能完全煮熟哦，不然这回锅肉就没啥可炒性了。火候很重要！
回锅肉刀工很重要——肉片切记不能厚，厚了口感不好，也不能太薄，薄了太碎，吃了时候拈不到成型的肉，没大口吃肉的快感了！
二、蒜苗杆径部分拍扁，切成一寸长短，注意：不要垂直切下，切成马蹄扣（如果用土豆切片，越薄越好，放入纯净水中泡着——防止土豆片的多元酚类单宁物质与空气中的氧发生化学反应而变色）。
做回锅肉的蒜苗应该这样切——刀工同样重要哦。
切成的蒜苗应该是酱紫的。
三、锅里放些许菜油（作用是防止肉刚下锅时粘锅）把锅涂遍，大火，下肉，反复翻炒，直到肉片出现窝状（即成都人说的灯盏窝），把肉捞起，郫县豆瓣、豆豉、老姜片、蒜片、红糖赓即下锅翻炒，直到香味浓郁，把肉再下锅（此为回锅的由来）翻炒匀净后，下蒜苗翻炒数秒，关火，放些许味精，翻匀，起锅！
注意：菜油切记不要太多，把锅周边用油涂遍，冒青烟后下肉。
油锅里爆炒——四川川东地区叫熬锅肉，就是这道工序的由来。
肉片呈灯盏窝状后捞起——如果肥肉多，也不喜欢吃肥肉，则可以多熬锅一下，最多焦黄状后必须迅速捞起，不然就糊了。
将就锅里的原油，倒入郫县豆瓣、豆豉和红糖翻炒10秒后，倒入姜片蒜片再翻炒10几秒。
倒入肉翻炒10秒。
倒入蒜苗翻炒几秒钟——蒜苗刚断生后立即关火！千万别把蒜苗炒熟透了，不然口感极差。
关火后，放些许味精（不放亦可）起锅。
这就是标准的成都回锅肉——我家午餐的硬菜。呵呵
请注意哦——谁说川菜都麻辣？四川人人见人爱的正宗回锅肉，是没有辣椒（郫县豆瓣的那点辣椒忽略）没有花椒滴！
其实在川渝两地的家常菜当中，回锅肉都是占有很深的地位的。
最早有记载的回锅肉记录在川蜀，北宋时期的“油爆肉”，明宋翊在《竹屿房杂部》载：“油爆肉，取熟肉细切脍，投热油中爆香，以少酱油、酒浇，加花椒、葱，宜和生竹笋丝、茭白丝同爆之”，几乎跟现代回锅肉炒法无二。
现在只要你去川菜馆吃饭，其它地方我不敢说，但川渝两地，绝对点击率最高的最火爆的就是回锅肉。
甚至于很多时候，兄弟几个随意去小饭馆吃午饭晚饭，评价这家店厨师手艺是不是过关，就看他家的回锅肉了。
回锅肉不难炒，但要想炒得够好，够能把人第二次哄到店里来再点一次回锅肉，还是需要技术滴！
川渝家庭中，能炒回锅肉的很常见，差别也仅在细微之处，比如翘头（重庆管一道菜里除了主材外的配菜叫翘头）不同，或有些加泡姜泡海椒，有些加渣海椒，有些会加点豆豉，但几乎人人都会加的那是郫县豆瓣。
要说油爆肉怎么彻底脱胎而成回锅肉，那就是咸丰年间郫县豆瓣在四川开宗立户的时候，因为郫县豆瓣的加入极大的提升了回锅肉的口感，才使得回锅肉成为川菜家常菜之王。
我今天就介绍一下重庆比较传统的回锅肉做法。成渝一家亲，巴不离蜀，蜀不离巴，炒法跟成都的也基本上相同。
选一块好肉，肥瘦相连坐臀肉（也叫二刀），这个部位的做回锅肉最好。冷水下锅，加姜片煮开，一般是把污沫煮出来后，打干净沫再大火15分钟，然后关火焖15分钟，等肉冷了之后捞出切片，回锅肉切片不能太厚，薄一点更好爆油；
青椒，蒜苗洗好切好备用。热锅下菜籽油和猪油的混合，中火烧到五成热，倒入切好的肉片煸炒，我们管这个叫爆灯盏窝，也就是把肥肉的油逼出来，使得肉片微微卷起呈灯盏窝状；
把爆卷的肉推到锅旁，转小火放拍碎的大蒜、郫县豆瓣一勺、白糖少许、下青椒，和肉片翻炒，加生抽上色，再加大半勺甜面酱，炒香后下蒜苗断生就可以起锅了。传统回锅肉有种香辣中带回甜的口感，诀窍就来源于甜面酱。
回锅肉只有炒到肉片微微卷起，口感处于润与脆之间，肉片看起来如古时候秉烛点灯的灯盏，才算完美，因为郫县豆瓣和甜面酱的缘故，回锅肉的色泽红亮，口感滋糯不腻。
至于翘头，我个人来说习惯青椒和蒜苗，这个不特定，你可以选择更多的搭配，什么胡萝卜啊，包包白啊，豆腐干啊、仔姜等等等等，如果你还担心太油，在爆油完毕后，可以适当将锅中的油舀一些出来，用来炒青菜也是相当美味的。
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