如何发速的发面
应该是如何快速发面吧。
话说，泉州有一家卖的馒头叫“电信馒头"，你知道吗?很有名气，每天是限量的，早早就卖光了，网上能搜到，因是电信食堂做的手工馒头，故名“电信馒头"，耐嚼很Q，有麦香味，它就是传统做法。因时代的改变，节奏快了，传统馒头比较少人做了，比较费时费工，还得有点技术。
我做过十几年馒头，颇有心得，有朋友开小吃店我曾教过他。我做的馒头又大又软，皮肉能撕开，不塞牙，不发酸，耐嚼又Q，干吃都没问题，掰开馒头，可见细绵的小孔，捏扁了放开能恢复原状。做到极致时，还能裂皮，裂皮指馒头出笼时，馒头是裂开的，不过要各个工序都恰到好处才能达到，有点可遇不可求。那么，发面就是做馒头的头道工序。
传统馒头用酵母发面，取一次要蒸面粉二斤放面盆里，把酵母掰碎放面粉里，然后边添水边搅面粉，慢慢和，以免面太稀，和成团，均匀，面粉都湿了，用手捏不要太硬，软一点不打紧，用纱布盖上，天冷可放在灶后，放个半天左右，打开看，面团膨胀有一倍大，掰开能拉丝，发面就成了。
当然，蒸馒头除了发面，还有揉面，上蒸笼等工序，都有一定的技术，限于篇幅，大家如有兴趣自己动手做手工馒头，下回再介绍给大家。
您好，朋友，很高兴能回答这个问题，本回答内容为本人自行整理提供，今日头条互联网首发，不足之处在所难免，望浏览的朋友多提意见、相互提高。欢迎关注美食旅途头条号，更多美食更多美味分享。
发面，这是中式面点中关于蓬松面团中的生物发酵法而言的，通常发面的说法是我们行业和普通百姓常说的说法，发面主要有传统 的老面发酵法和现代的酵母发酵法，在我们生活中和实际的行业操作中，有些时候是临时需要的，那之前我们中国的传统的老面发酵法需要相对很长的时间来完成所需要的要求，那么现代的酵母发酵法就很好的满足了现代的快节奏的需求，所以，现在很多酒店、包子馒头店和家庭都喜欢用这种快速的发酵法，并且相对于老面的发酵法要稍微简单一些，容易把控。那么如何的才能用这种酵母法快速发酵？我在这里分享一下：
一般我们朋友们最关心的就是配方：哈哈，中筋面粉500克、酵母5-10克、无矾泡打粉3克、白糖15克、30-40°左右的 温水270克。
以上就是经常用的快速发酵法，这种方法，比较关键的就是面粉和酵母的配比，当然酵母越多肯定发酵的速度就快，在培训的时候经常遇到好好听课的朋友不敢多加酵母，因为没有量的感觉，而听课时稍微溜号没注意的经常是不知深浅，把酵母放的很多，发的确是很好，哈哈，不过这种下一次不一定就还做的好了。另外就是泡打粉的用处是主要遇水就会产生气泡，所以很快，这一点有些有意识和无意识的操作者，乱添加泡打粉快速的发面对食客们的健康产生危害。另外水多一点，当然要在可控的范围内，面团调的越软，面发的就越快。
如果想快速发面，首选酵母发面法。首先盛出面粉放入盆中待用，然后按照酵母粉用法上比例要求取适量酵母粉放入小碗中（不同品牌的酵母比例略有不同），再加入一小勺白糖，（适量的糖可以供给酵母菌养份，有助发酵，但过量的糖反而会抑制酵母菌的发酵）。接下来倒入用35至40摄氏度的温水把酵母搅拌均匀。（不能判断温度的朋友可以用手指试一下，以温热不烫手为宜）。下一步，用调好的酵母水慢慢倒入面盆中，均匀搅拌成絮片状。（水不够就加约三四十度的温水）。最后，将面团揉成光滑的面团，盆口敷上保鲜膜，尽量做到手光、面光、盆光。面团的软硬程度大致为：包子面偏软，馒头面稍硬，烙发面饼的面比包子面再软一点。（这是我自己做面食的经验，朋友们可以根据自己喜欢的口感适当调整）。如果是春夏季节，面团一个小时就能发好，秋冬季节则根据室温高低需要多发半个小时。最快的发面时间是夏季，将面盆用黑色塑料袋套起来，放在阳光充足的地方，半小时即可发好面。欢迎朋友们指点交流！谢谢！
有个30分钟内就完成大面团发酵的配方：500克面粉➕5克干酵母➕5克泡打粉➕10克糖➕230克左右温水。
能接受添加剂，可以尝试。酵母的活性都比较了解，在一定温湿度环境下逐渐把糖分解成二氧化碳气体让面团膨胀。泡打粉遇水第一次发泡，受热第二次发泡。再在砂糖的催化下，迅速膨胀。有人表示，成品口感跟平时吃的不相上下。
不接受泡打粉，可以再加大干酵母用量至6-8克，发酵时放在28-30°C的环境，也会比正常发酵快。
如果经常做发面食物，用正常发酵比较好。因为干酵母过多虽对身体无害，但容易有明显的酵母味；泡打粉可用在饼干蛋糕司康、发面葱油饼、面窝里，馒头包子花卷、面包用酵母发酵就已足够。
最后，发酵的温度一般控制在30°C左右，35-45°C之间仍可发酵，但容易催熟面团，对成品的外形和口感有一定影响。
标签： #头道镇天气