牛肉该怎么挑选
当您知道要寻找什么时，可以轻松购买合适的肉类。所有你需要做的就是了解一些广泛而简单的概念，关于是什么让一块肉变硬或变软。了解和识别构成肉块的品质将使您能够在任何场合选择肉类。你怎么知道哪些切割用于炖，哪些用于牛排更好？
选择嫩的🔪
相对较弱，低活动的肌肉可以产生嫩滑的牛排，而较强的，高活动性的肌肉则可以作为缓慢烹饪和咀嚼切割更好。
选择嫩切时，总是要找四件事：
细肉粒
切口内的肌肉群较少（单个肌肉最好）
小结缔组织
倾向于中等量的脂肪大理石花纹（取决于您的喜好）
嫩肉应该有非常细的肌肉纤维簇，触感柔软。
选择只有一块肌肉的嫩肉块，或尽可能少的肌肉。多个肌肉基本上表示更多的结缔组织，并且每个肌肉的纤维倾向于在不同的方向上运行，这些因素共同构成了更坚韧的牛排。
即使是嫩的肉块也会产生不利的品质。例如，位于肌肉后部的条状腰部的神经末端，纽约条状牛排被切割，有时可能会有一条很厚的结缔组织带进入肉中，吃起来非常耐嚼。
这种结缔组织是一件好事，如果你炖肉，给它分解成美味明胶所需的时间和温度。但是当我们在相对较低的温度下短暂地进行嫩切时，结缔组织就没有时间分解并变得柔软。因此，当您从屠夫那里购买一块嫩肉时，请务必检查肉类以确保没有不需要的结缔组织。
选择脂肪或瘦牛排
含有大量可见脂肪的肉（大理石花纹）通常比瘦肉具有更强劲，更强烈的味道。它可能很昂贵（仅仅因为给奶牛增肥是一个昂贵的过程），如果烹饪不当，它也可以带来耐嚼的饮食体验。一些厨师认为牛排加上大量的大理石花纹会使肉更嫩，但事实上，它恰恰相反：它可以使牛排变得坚韧和皮革。极度大理石花纹的肉通常在剃毛薄（如生牛肉片）或切碎（如鞑靼）时最佳。通过这种方式，“咀嚼”过程已经为您完成，您可以自由地享受大理石纹肉的浓郁味道。
固有的瘦肉切（例如菲力牛排）通常非常嫩，但它们往往具有漂亮的风味特征。这是因为在生活中工作稍微努力的肌肉往往会积累更多的蛋白质和脂肪，这会导致肉味，而不会变得不那么柔软。
在购买牛排时，通常最好在瘦肉和肥肉之间寻求愉快的媒介。寻找带有一些大理石花纹的牛排，但并不是完全没有脂肪。尝试菲力牛排的嫩度，或肋眼或条纹腰部，以平衡温柔和美味。
第一：黄牛肉最佳
牛分黄牛、水牛、牦牛、乳牛四种，其中以黄牛肉为最佳，并以其犍牛肉质量最好。
黄牛肉的颜色一般呈棕红色或暗红色，脂肪为黄色，肌肉纤维较粗，肌肉间无脂肪夹杂。犍牛肉肌肉结实柔细、油润，呈红色，皮下有少量黄色脂肪，肌肉间也夹杂少量脂肪，切面呈大理石状花纹，质量最好。犊牛肉呈淡玫瑰色，肉细柔松弛，肌肉间含脂肪很少，肉的营养价值及鲜味远不如成年的牛肉。母牛肉呈鲜红色，肌肉较公牛肉柔软。老的母牛皮下往往无脂肪，只在肌肉间夹有少量脂肪。此外，南方的水牛肉，肉色比黄牛肉暗，肌肉纤维粗而松弛，有紫色光泽。脂肪呈黄色，干燥而少粘性，肉不易煮烂，肉质差，不如黄牛肉。
第二：了解牛肉的部位，及其适合哪种做法
上脑：位于背部近颈处，肉质较嫩，适宜烤和炒。
牛排：位于背部，相 当于猪的龙骨，适合烤和焖。烹饪时可带骨或去骨。
里脊：肉质细嫩，经冷藏一两日再食用更嫩。
腑肋：相当于猪的五花肉。
前胸：肉质比较老，适宜炖的做法或剁碎制馅。
腱子：牛腿部，通常用于酱烧或炖。
第三：挑选牛肉之“看、摸、闻”：
1.观察颜色。正常新鲜的牛肉肌肉呈暗红色，均匀、有光泽、外表微干，尤其在冬季其表面容易形成一层薄薄的风干膜，脂肪呈白色或奶油色。而不新鲜的牛肉的肌肉颜色发暗，无光泽，脂肪呈现黄绿色；
2.摸手感。新鲜的牛肉富有弹性，指压后凹陷可立即恢复，新切面肌纤维细密。不新鲜的牛肉指压后凹陷不能恢复，留有明显压痕；
3.闻气味。新鲜肉具有鲜肉味儿。不新鲜的牛肉有异味甚至臭味。
第四：真假识别：
1.如何识别新鲜牛肉？
新鲜牛肉质地坚实有弹性，肉色呈鲜红色，肌纤维较细。嫩牛肉脂肪呈白色，反之肉色深红，触摸肉皮粗糙者多为老牛肉， 不要购买。
2.如何识别注水牛肉？
牛肉注水后，肉纤维更显粗糙，暴露纤维明显；因为注水，使牛肉有鲜嫩感，但仔细观察肉面，常有水分渗出；用手摸肉，不粘手，湿感重；用干纸巾在牛肉表面，纸很快即被湿透。而正常牛肉手摸不粘手，纸贴不透湿。
第五：做牛肉家常菜怎么选牛肉
清炖用的牛肉：胸肉熟后食之脆而嫩，肥而不腻；筋多肉少，熟后色泽透明、美观；肋条筋肉丛生，熟后肉质松嫩；腱子肉现色，熟后鲜嫩松软，适合于炖、煮、扒、焖。
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