洪洞酥肉的家常做法
猪肉去皮,切成筷子0.8cm左右的条
步骤 2
肉条里加少量盐,适量花椒面,料酒和葱姜拌匀入味,腌制十五分钟。
步骤 3
面粉与淀粉比例大概4:1,一点一点添加水,顺一个方向搅匀,喜欢小酥肉外面裹的面厚些,面糊就稠一点;喜欢裹的面少些,就多加点水,面糊稀一些。
步骤 4
取一点肉条放入面糊中搅拌,让肉条沾满面糊
步骤 5
油锅烧热,把肉条一条一条分别放入油锅,搅拌一下,让肉条别粘在一起。
食材:
猪里脊300g,鸡蛋2个,花椒30粒
黑胡椒20粒,淀粉100g,盐1小勺
水
做法:
小酥肉里肉的选用各有偏好。喜欢香一点、肥一点的,可以用去皮的五花肉;喜欢干干脆脆口感的,可以选用猪外脊。
切肉的时候薄厚也看个人喜欢。厚一点的(大概6mm)适合作为蒸菜、涮火锅的食材,如果你只是想吃酥脆的口感,那3mm的厚度足够了
花椒和黑胡椒放到无油无水的锅里干烘一会儿,激发出香气,之后用擀面杖压成碎末。很多人觉得用了香料却不香,或者有一股“陈”味,很可能是香料湿度太大导致的怪味。用锅简单烘一烘,芳香物质上线,调味效果更好
30粒花椒+20粒黑胡椒的量几乎是这道小酥肉的香料极限。如果你不喜欢太重的香料味,减半就可以。传统食谱里只使用花椒,但我觉得黑胡椒永远是油炸食物的绝配,组合服用,效果很好;
把花椒、黑胡椒末、盐放入肉片中,加入2颗鸡蛋。鸡蛋的作用一来是调色,让酥肉的颜色更金黄;二来是调味,和淀粉混合成为蛋糊,比单纯使用淀粉要香。
将淀粉放入肉中。淀粉和水的使用,我觉得用数字不如靠眼睛。我们希望达到的效果,是蛋糊刚刚好微微覆盖肉片一层,却又不是很干、很稠的那种。太厚的蛋糊炸出来过硬,影响口感。
选用淀粉的时候,首选红薯淀粉
测油温,最好的方法是炸一下筷子。上图这种大概三四成热,有不算密集的小泡,这时候食材下进去,温度还是有点低。
放上这张三四成油温时的状态,是因为实际操作时有时间差,如果等到锅里五六成油温(冒大泡)再去拿食材,一块一块夹进去,很容易锅里温度过高。所以锅里三四成热的时候,就可以端起肉片准备入锅了。
为了酥脆的口感,我们一共要炸两次。铺满一锅之后用中火炸定型。
第一次炸成这种颜色就可以。捞出控干。
油温烧到六七成热(微微冒烟)时再第二次入锅,这一次我们要炸上色,同时用高温逼出多余的油脂。
颜色是最好的标准。当你看到一块块酥肉已经轻巧、独立、干干爽爽,就可以捞出控油,放凉就能吃了。
食材:
猪里脊300克、盐1勺、花椒粉半勺、
腌制料如下:盐1勺、花椒粉1勺、生抽2勺、蚝油1勺、
挂糊食材如下:红薯淀粉1汤勺、鸡蛋2个、食用油适量
方法,步骤
1、猪肉切成条或者片都可以,随自己喜好,不要太厚即可,加入盐,花椒粉,生抽,蚝油抓拌均匀,腌制30分钟以上入味。
2、空碗里放入红薯淀粉,打入2个鸡蛋搅打均匀,加入盐和花椒粉,搅拌均匀静置10分钟让其充分融合。
3、将静置过的面糊再次搅打均匀,无颗粒。倒入腌制好的猪肉里,搅拌均匀,使每一块肉都均匀的粘上面糊。
4、热锅起油,油温5成热,依次一根一根放入挂糊的猪肉,炸至金黄变色,定型后捞出控油。
5、开大火,油温升高,放入炸好的小酥肉二次复炸1分钟,多次搅动以免上色不均匀。控油捞出即可食用。
6、碟子里放入少许盐,孜然粉,花椒粉,辣椒面搅拌均匀作为蘸料,不喜欢也可以省略。
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