唐山肘子的做法
肘子,是猪肉的前腿,或者后腿肉,因为肉质紧实而好吃,唐山的肘子一般,以红烧肘子出名,先焯水,后加入葱姜大料,以及糖水,用小火在砂锅里煮一个半小时,然后自然放凉,抹上香油,如果想吃甜口的,在给它熏上,用白糖,效果更好,当然根据自己的口味自行判断。
主料:肘子1个
辅料:冰糖40克,黄酒50克,老抽2茶匙,生抽4茶匙,腐乳汁适量,八角2粒,炖肉料包1个,香叶3片,白芷2片,草果1个,葱适量,食盐适量,姜适量
做法:
1.肘子清洗干净,冷水下锅一边煮一边将浮沫捞出,直到不再出浮沫为止。
2.将煮好的肘子捞出
3.调料备好
4.处理干净的肘子放入砂锅中,加入所有调料,加入温水稍稍莫过肘子
5.砂锅置火上,大火烧沸后,改小火煨煮1.5个小时左右。
6.烧制的时候注意翻面。
7.最后把汤汁稍稍收浓即可。
8.成品
答:主料:猪肘子。
辅料:红枣、枸杞。
调料或腌料:盐、葱、姜、料酒、生抽、老抽、鸡精、高汤、料包(八角、花椒、小茴香),食用油。
制作过程:
1、将肘子用开水焯一下捞出用凉开水洗去血沫,拔去毛,姜洗净切成块;
2、取出压力锅的内锅,放入肘子、高汤、红枣、冰糖、枸杞、生抽、老抽、料酒、盐、鸡精、料包、姜块、葱段、盖上锅盖,压力锅调到“烹饪档”,调好后保压时间1个小时,待“浮子阀”回位后取出即可。
主料:猪肘子
辅料:红枣、枸杞
调料/腌料:盐、葱、姜、料酒、生抽、老抽、鸡精、高汤、料包(八角、花椒、小茴香)食用油
制作要点:
选料精细是第一步。猪的两只前蹄为“真肘子”,肘子的大小有严格的规定——两斤半左右的为最佳。经过清洗、加工过的肘子,再经过人工拔毛,肉皮白中透粉。
第二步,焯水,过油,这是将肉皮色泽和味道升华的关键。过油让肉皮的颜色由白变红的同时,肉皮迅速冒出泡状物。
第三步,在锅底垫入鸡骨,肘子码在锅里,放入葱、姜、料酒、酱油和含有十三香、炒果、桂皮的香料包。再倒入足够的底水,并没过肘子。大火烧开后转小火,煮一个半到两个小时。
第四步,上笼屉蒸。两小时之后,肘子已经七八成熟,但还要上笼屉蒸一个小时左右。在高耸的蒸笼里,肘子被重叠放置,蒸汽从笼屉底部缓缓涌出。被放入的葱、姜、大料等原料,在笼屉里发挥着二次提味、提鲜的作用。
第五步,整形。待肘子出屉后,还需要最后的整形,整个肘子呈圆形。肉皮呈枣红色,十分有光泽。上桌后,只用筷子就可以将其切割成小块。
唐山有名的肘子应该叫煨肘子,煨,就是小火慢炖。
猪肘子一个,先用喷枪把猪毛烧一下,用钢丝球刷洗干净猪皮,凉水下锅焯水,泼去浮末炖煮30分钟,期间用竹筷多戳些小孔,炖煮时容易入味,捞出放冷水洗净放干。
肘子皮刷酱油,一遍干了在刷第二遍,刷至酱色。
铁锅烧油,五成热时放入肘子炸制肘子皮焦麻感觉。
锅中留底油,放入冰糖炒糖色,然后放入温水,把肘子放入锅中,加葱段,姜片,香叶,八角,草果,丁香,小茴香,桂皮,陈皮,白芷,等香料,两勺生抽,一勺面酱,一勺豆掰酱,一勺蚝油,鸡精,胡椒粉。大火烧开后,盖锅盖转中小火慢煨。
一小时四十分钟后加盐,继续煨二十分钟即成
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